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जब आप एक रेस्तरां में मांस स्टेक मेनू का आदेश देते हैं, तो आपको निश्चित रूप से पूछा जाएगा कि आप किस स्तर की दानशीलता चाहते हैं - दुर्लभ, मध्यम दुर्लभ, मध्यम, अच्छी तरह से। अधिकांश पाक विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि आप एक मध्यम दुर्लभ स्टेक खाएं क्योंकि मांस की बनावट नरम है और स्वाद अधिक प्राकृतिक है। हालांकि, बहुत से लोग इस "अंडरकुकड" मांस को ऑर्डर करने में हिचकिचाते हैं क्योंकि अभी भी मांस से एक लाल तरल निकल रहा है, जो रक्त के लिए गलत है। तो, वास्तव में लाल तरल क्या है जो मध्यम दुर्लभ मांस से निकलता है? क्या इसका सेवन खतरनाक है?
एक मांस स्टेक पर लाल तरल रक्त नहीं है
खून नहीं। लाल तरल जिसे आप काटने के बाद अधपके मांस से बाहर निकालते हुए देखते हैं, वह वास्तव में मायोग्लोबिन है। मायोग्लोबिन एक प्रोटीन है जो स्तनधारियों की मांसपेशियों में ऑक्सीजन संग्रहीत करता है - मानव शरीर में हीमोग्लोबिन की तरह।
मायोग्लोबिन वह है जो मांस को लाल बनाता है। रेडर और मांस का रंग गहरा होता है, इसमें अधिक मायोग्लोबिन निहित होता है। इसीलिए गोमांस (भेड़, मटन और पोर्क के साथ) को "लाल मांस" के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
जब मांस पकाया जाता है, तो मायोग्लोबिन प्रतिक्रिया करेगा ताकि यह काला हो जाए और समय के साथ अंधेरा हो जाए। अंडरकुक्ड मांस में मायोग्लोबिन पूरी तरह से नहीं बदला है, इसलिए केंद्र में अभी भी थोड़ा लाल रंग है।
इसके अलावा, अंडरकुक्ड मांस में अभी भी पूरी तरह से पका हुआ मांस की तुलना में अधिक नमी सामग्री है। इसलिए, मायोग्लोबिन और मांस में शेष पानी का संयोजन स्टेक को एक लाल तरल स्रावित करता है जिसे रक्त माना गया है।
फिर, स्टेक में लाल तरल खपत के लिए सुरक्षित है?
क्योंकि यह रक्त नहीं है, मध्यम दुर्लभ परिपक्वता स्तर वाला मांस अभी भी खपत के लिए सुरक्षित है। एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन एंड डाइटेटिक्स यहां तक कहता है कि मांस को पकाने की कोई आवश्यकता नहीं है जब तक कि इसे बहुत ही सुरक्षित तरीके से पकाया न जाए। बशर्ते कि मांस को 62 डिग्री सेल्सियस के न्यूनतम तापमान पर अच्छी तरह से पकाया जाता है। तो, आधा पकाया हुआ एक स्टेक खाने की कोशिश करने में संकोच न करें, जब तक कि प्रसंस्करण और प्रस्तुति सही और साफ न हो।
हालांकि, सभी अंडरकुकड लाल मांस खपत के लिए सुरक्षित नहीं है। यदि आपका स्टेक ग्राउंड बीफ़ से बनाया गया है, तो सुनिश्चित करें कि यह अच्छी तरह से किया गया है।
ग्राउंड मांस एक उत्पादन और प्रसंस्करण प्रक्रिया से गुज़रा है जो इसके सभी भागों को उन उपकरणों के लिए उजागर करता है जो बैक्टीरिया से जरूरी साफ नहीं होते हैं। इसलिए यह बहुत संभावना है कि बैक्टीरिया ताजा कटे हुए मांस की तुलना में जमीन के गोमांस में रहेंगे। जमीनी मांस से खाद्य प्रसंस्करण के लिए, मांस को न्यूनतम तापमान 71 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाना चाहिए।
इसके अलावा, इस बात का ध्यान रखें कि चाहे वह सुरक्षित हो या नहीं, अंडरकुक स्टेक खाने के लिए, ऐसे स्वास्थ्य जोखिम हैं जिनका सामना अगर आप बहुत अधिक रेड मीट खाते हैं तो कर सकते हैं। विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) ने कहा है कि जो लोग ज़्यादातर ग्रिल्ड मीट खाते हैं, उनमें कैंसर होने का खतरा 30 प्रतिशत तक बढ़ जाता है।
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