कच्ची बनाम पकी हुई सब्जियाँ: कौन सी स्वास्थ्यवर्धक है?

खाना पकाने का उद्देश्य शरीर द्वारा भोजन को पचाना और पचाना आसान बनाना और स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध देना है। हालांकि, इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान भोजन में कुछ सामग्री खो सकती हैं, खासकर ऐसी सामग्री जो गर्मी प्रतिरोधी नहीं होती हैं। इसने कई लोगों को यह सोचने के लिए प्रेरित किया है कि कच्ची सब्जियां पके हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में स्वस्थ हैं (क्योंकि वे अपनी पोषण सामग्री को बहुत कम नहीं करते हैं)। क्या ये सच है?

खाना पकाने से भोजन का पोषण मूल्य बढ़ सकता है

खाना पकाने की प्रक्रिया से गुजरने के बाद भोजन में कुछ तत्व शरीर द्वारा आसानी से पच सकते हैं। इस प्रकार, पके हुए खाद्य पदार्थ कच्चे खाद्य पदार्थों से बेहतर हो सकते हैं। कई अध्ययनों से यह भी पता चला है कि सब्जियों को पकाने से उनमें मौजूद एंटीऑक्सीडेंट का स्तर बढ़ सकता है, जैसे कि बीटा-कैरोटीन और ल्यूटिन।

जैसे कि 2002 में जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित एक अध्ययन। इस अध्ययन से पता चलता है कि पकी हुई गाजर में कच्ची गाजर की तुलना में बीटा कैरोटीन का स्तर अधिक होता है।

एंटीऑक्सीडेंट लाइकोपीन जिसमें कई टमाटर होते हैं, शरीर को अवशोषित करना आसान होता है अगर टमाटर पहले पकाया जाता है, तो उन्हें कच्चा नहीं खाना चाहिए। शोध से पता चलता है कि 30 मिनट तक पकाए गए टमाटर में कच्चे टमाटर की तुलना में लाइकोपीन की मात्रा दोगुनी होती है।

ऐसा इसलिए है क्योंकि गर्मी टमाटर में मोटी सेल की दीवारों को नष्ट कर सकती है, जिससे शरीर के लिए इन सेल दीवारों से जुड़े पोषक तत्वों को अवशोषित करना आसान हो जाता है। इसके अलावा, खाना पकाने की प्रक्रिया के बाद टमाटर में कुल एंटीऑक्सिडेंट सामग्री 60% से अधिक बढ़ गई।

हालांकि, कुछ खाद्य पदार्थ पकाए जाने पर अपने पोषक तत्वों को खो सकते हैं

हालांकि खाना पकाने से भोजन को अपने फायदे मिलते हैं, लेकिन खाना पकाने से भोजन में कुछ पोषण मूल्यों को भी कम किया जा सकता है। यह वही है जो कुछ कच्ची सब्जियों को पकी हुई सब्जियों से बेहतर बनाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्राप्त भोजन में कुछ तत्व गर्मी के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। आमतौर पर, एंजाइम गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं और गर्मी के संपर्क में आने पर निष्क्रिय हो जाते हैं। इसके अलावा, कुछ पोषक तत्व, जैसे कि विटामिन सी और विटामिन बी, उबालने के लिए भी अतिसंवेदनशील होते हैं और उबालने पर पानी में आसानी से घुल जाते हैं।

कुछ अध्ययनों से यह भी पता चला है कि उबलती सब्जियां विटामिन सी और बी की सामग्री को 50-60% तक कम कर सकती हैं। न केवल विटामिन बी और सी, विटामिन ए और कई खनिज भी उच्च तापमान पर पकाते समय खो सकते हैं, हालांकि शायद कम मात्रा में।

लेकिन चिंता मत करो, सही खाना पकाने के तरीकों के साथ, खोए हुए पोषक तत्वों की मात्रा कम हो सकती है। सब्जियों और अन्य खाद्य पदार्थों में बी और सी विटामिन को बनाए रखने के लिए उबालने और पकाने की विधि खाना पकाने से बेहतर हो सकती है। खाना बनाते समय भी ध्यान दें। जितना अधिक आप खाना पकाते हैं, उतनी देर तक भोजन गर्मी के संपर्क में रहता है, पोषक तत्वों का नुकसान अधिक होता है।

क्या खाद्य पदार्थ बेहतर पकाया जाता है या कच्चा खाया जाता है?

जैसा कि ऊपर बताया गया है, कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें बेहतर कच्चा खाया जाता है और कुछ को बेहतर तरीके से पकाया जाता है। यह इन खाद्य पदार्थों में निहित सामग्री पर निर्भर करता है।

सब्जियां कच्ची खाई जाती हैं

कुछ सब्जियां जिन्हें कच्चा खाया जाता है वे हैं:

• ब्रोकली। गर्मी ब्रोकोली में सल्फरफेन सामग्री को कम कर सकती है। वास्तव में, ये यौगिक कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकते हैं।
• पत्ता गोभी। खाना पकाने से एंजाइम मायरोसिन नष्ट हो जाता है, जो कैंसर को भी रोक सकता है।
• लहसुन। इसमें सल्फर यौगिक (अर्थात् एलिसिन) होता है जो कैंसर के विकास को रोक सकता है। यह एलिसिन यौगिक गर्मी के लिए अतिसंवेदनशील है।
• प्याज। कच्चे प्याज खाने से आपको उनके एंटी-प्लेटलेट गुणों के कारण हृदय रोग से बचने में मदद मिल सकती है। गर्मी इस सामग्री को कम कर सकती है।

भोजन पहले बेहतर पकाया जाता है

बेहतर पके हुए कुछ खाद्य पदार्थ हैं:

• टमाटर। टमाटर पकाने से लाइकोपीन की मात्रा बढ़ सकती है, जो कैंसर और दिल के दौरे के कम जोखिम से जुड़ा है।
• गाजर। खाना पकाने की प्रक्रिया में बीटा-कैरोटीन शामिल हो सकता है।
• पालक। पालक में पोषक तत्व, जैसे लोहा, मैग्नीशियम, कैल्शियम और जिंक अधिक आसानी से अवशोषित होते हैं जब पालक पकाया जाता है।
• एस्परैगस। फेरुलिक एसिड, फोलेट, विटामिन ए, सी, और ई, जब शतावरी पकाया जाता है तो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित किया जाता है।
• आलू। खाना पकाने से शरीर को आलू खाने और पचाने में आसानी होती है।
• मशरूम। खाना पकाने से एगरिटिन (मशरूम में एक खतरनाक पदार्थ) और एर्गोथायोनीन (मशरूम में एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट) के स्तर को कम किया जा सकता है।
• मांस, चिकन और मछली। खाना पकाने की प्रक्रिया मांस, चिकन और मछली में मौजूद बैक्टीरिया को मार सकती है। यह मांस, चिकन और मछली खाना भी आसान बनाता है।

एक्स