चावल में आर्सेनिक: गैर विषैले, लेकिन कैंसर का खतरा बढ़ जाता है

आर्सेनिक दुनिया के सबसे जहरीले तत्वों में से एक है। शायद यह आपकी स्मृति में अभी भी ताजा है कि मुनीर की मौत के मामले के बारे में, एक मानवाधिकार सेनानी जो 2004 में एम्स्टर्डम की उड़ान पर आर्सेनिक द्वारा जहर दिया गया था। और हाल ही में, कई अध्ययनों ने चावल में आर्सेनिक की उच्च मात्रा का पता लगाया है - एक मिलियन लोगों का मुख्य भोजन। उफ़!

आर्सेनिक का शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?

आर्सेनिक एक मौलिक कार्सिनोजेन है, और आर्सेनिक की उच्च खुराक के लिए जीर्ण जोखिम मूत्राशय, फेफड़े और त्वचा के कैंसर के साथ-साथ टाइप 2 मधुमेह और हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़ा हुआ है। इसके अलावा, आर्सेनिक तंत्रिका कोशिकाओं के लिए विषाक्त है और मस्तिष्क समारोह को प्रभावित कर सकता है। बच्चों और किशोरों में, आर्सेनिक का संपर्क बिगड़ा हुआ एकाग्रता, सीखने और स्मृति से जुड़ा हुआ है; यह बुद्धि और सामाजिक क्षमता को भी कम करता है।

अमेरिका पर्यावरण संरक्षण एजेंसी (EPA) ने पीने के पानी में आर्सेनिक की अधिकतम सीमा निर्धारित की है, जो कि 10 पीपीबी है। हालाँकि, भोजन और पेय में आर्सेनिक की कोई सीमा नहीं है। अध्ययन से पता चलता है कि 100 ग्राम चावल (आधा सेवारत) 1 लीटर सादे पानी पीने के बराबर है जिसमें ईपीए द्वारा अनुमत आर्सेनिक की अधिकतम मात्रा होती है।

चावल में आर्सेनिक क्यों होता है?

बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि हम वास्तव में लगभग हर दिन आर्सेनिक का सेवन करते हैं। आर्सेनिक चावल और गेहूं के उत्पादों, सब्जियों और फलों, और यहां तक ​​कि समुद्री भोजन में पाया जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि आर्सेनिक पृथ्वी की पपड़ी में लोहे का एक स्वाभाविक रूप से पाया जाने वाला तत्व है, जो पानी, हवा और मिट्टी में भी मौजूद है। ज्वालामुखी विस्फोट से आर्सेनिक का उत्पादन होता है। लोहे का यह जहरीला तत्व मानव गतिविधियों से भी उत्पन्न होता है, जिसमें खनन और गलाने वाले अयस्क, जलते हुए कोयले, और उर्वरकों और कीटनाशकों का उपयोग शामिल है।

और क्योंकि आर्सेनिक का शाब्दिक अर्थ हमारे चारों ओर है, इसलिए इसे पौधों द्वारा अवशोषित किया जा सकता है क्योंकि वे पारंपरिक या जैविक कृषि में उगाए जाते हैं। आर्सेनिक एक ऐसा पदार्थ नहीं है जो जानबूझकर खाद्य स्रोतों में जोड़ा जाता है, और इसे भोजन से पूरी तरह से समाप्त नहीं किया जा सकता है। आर्सेनिक अपने शुद्धतम रूप में गंधहीन, रंगहीन और स्वादहीन होता है।

चावल एक खाद्य स्रोत है जो अकार्बनिक आर्सेनिक से भरपूर है, जो आर्सेनिक का सबसे विषैला प्रकार है। चावल में अन्य गेहूं और अनाज फसलों की तुलना में लगभग 10 से 20 गुना अधिक आर्सेनिक की मात्रा होती है। चावल अन्य कृषि उत्पादों की तुलना में आर्सेनिक को अधिक आसानी से अवशोषित करता है क्योंकि यह जल जमाव वाली परिस्थितियों में पैदा होता है। कई क्षेत्रों में, कृषि सिंचाई का पानी आर्सेनिक से बहुत अधिक दूषित होता है। इससे मिट्टी में आर्सेनिक की मात्रा अधिक केंद्रित हो जाती है, जिससे यह अनाज में आसानी से अवशोषित हो जाता है।

चावल को धोने और पकाने के लिए दूषित पानी का उपयोग चावल में आर्सेनिक की मात्रा के लिए एक और जोखिम कारक है। चावल पकाए जाने पर चावल के दाने उबलते पानी से आर्सेनिक को आसानी से अवशोषित कर सकते हैं।

क्या चावल में आर्सेनिक की मात्रा खतरनाक है?

यह स्पष्ट नहीं है कि चावल में आर्सेनिक मानव स्वास्थ्य के लिए कितना खतरनाक है। यद्यपि आर्सेनिक की उच्च खुराक बहुत विषाक्त होती है, लेकिन घातक प्रभाव के लिए, आर्सेनिक का कम से कम दो ग्राम सीधे सेवन किया जाना चाहिए।

दूसरी ओर, आर्सेनिक विषाक्तता के स्वास्थ्य जोखिम उन लोगों के लिए विशेष चिंता का विषय हो सकते हैं जो हर दिन बड़ी मात्रा में चावल खाते हैं - विशेष रूप से एशिया में ऐसे लोगों के लिए जो चावल को अपना मुख्य भोजन बनाते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि आर्सेनिक के प्रभाव खुराक पर निर्भर होते हैं: जितना अधिक आप लेते हैं, आपका जोखिम उतना अधिक होता है।

हालांकि, अब तक संयुक्त राज्य अमेरिका (एफडीए) में खाद्य और औषधि प्रशासन ने यह सिफारिश नहीं की है कि जो लोग अपने दैनिक उपभोग के चावल या चावल को बदलने के लिए झुंड के लिए चिंतित हैं।

लाइव स्ट्रॉन्ग के हवाले से एजेंसी ने कहा, "डेटा संग्रह और अन्य चल रहे आकलन चावल और चावल उत्पादों में आर्सेनिक के जोखिम को कम करने के लिए किन कार्यों और / या कदमों के निर्धारण के लिए एक ठोस वैज्ञानिक आधार प्रदान करेंगे।"

इस बीच, शोधकर्ता बच्चों और बच्चों पर चावल में आर्सेनिक के प्रभाव के बारे में अधिक चिंतित हैं। यह आयु वर्ग आर्सेनिक खतरों के संपर्क में होने का अधिक खतरा हो सकता है क्योंकि उनके शरीर की प्रणाली अभी भी विकास के चरण में है। हम जानते हैं कि बच्चों में आर्सेनिक की कम मात्रा का प्रभाव प्रतिरक्षा प्रणाली के विकास, बिगड़ा हुआ विकास और विकास और बिगड़ा हुआ IQ विकास पर पड़ता है।

चावल में आर्सेनिक के स्तर को कम करने के लिए चावल पकाने का एक स्वस्थ तरीका

एफडीए और संयुक्त राज्य उपभोक्ता एजेंसी, उपभोक्ता रिपोर्ट, एक संतुलित आहार खाने की सलाह देती है जिसमें विभिन्न प्रकार के अनाज होते हैं - खासकर यदि आप प्रति सप्ताह दो या तीन से अधिक चावल खाते हैं। गेहूं और जई, उदाहरण के लिए, चावल चावल की तुलना में आर्सेनिक का स्तर कम होता है।

और अगर हमारे पास एक जांच है, तो यह पता चला है कि जिस तरह से हम चावल पकाते हैं, वह चावल में आर्सेनिक के स्तर को कम या ज्यादा कर सकता है। Belfast में क्वींस यूनिवर्सिटी में जैविक विज्ञान के प्रोफेसर एंडी मेहरग ने चावल पकाने के तीन तरीकों का परीक्षण किया, यह देखने के लिए कि क्या चावल में विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का आर्सेनिक के स्तर पर प्रभाव है या नहीं।

सबसे पहले, मेहरग चावल पकाने की सबसे पारंपरिक विधि का उपयोग करता है: पानी और चावल की एक 2: 1 खुराक - जैसा कि अब तक लगभग सभी ने किया है। उन्होंने पता लगाया कि यह वह विधि थी जिसने चावल में आर्सेनिक के सबसे अधिक निशान छोड़ दिए थे। इसके विपरीत, दूसरी विधि में चावल को धोना और रगड़ना शामिल है, फिर पानी को अच्छी तरह से सूखने तक सूखा। मेहरग फिर चावल पकाने के लिए चावल में पानी का 5: 1 अनुपात का उपयोग करता है। इस विधि से आर्सेनिक का स्तर लगभग आधा हो जाता है।

अंतिम विधि वह थी जिसे सबसे सुरक्षित पाया गया था: चावल में आर्सेनिक का स्तर 80 प्रतिशत तक काफी कम हो गया था। चाल, चावल को रात भर पहले भिगो दें। अगली सुबह, अच्छी तरह से धोएं और कुल्ला, फिर पानी को सूखा होने तक सूखा लें। चावल पकाने के लिए, 5 से एक के पानी-से-चावल अनुपात का उपयोग करें।

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